cima alla genovese

Un piatto delle feste: la Cima alla genovese

Per un pranzo di Natale a Genova come vuole la tradizione non può manca la Cima alla genovese. Anche se non è ben chiaro quando questa usanza iniziò, dagli inizi del ‘900 è certo che le donne genovesi, all’avvicinarsi delle festività, la resero un piatto immancabile nelle tavole imbandite a festa.

Filastrocche, musiche e poesie

Piatto per il quale vennero create delle antiche filastrocche, da recitare affinché la cima non ‘scoppi’ durante la bollitura e la sua carne resti morbida, ma anche delle poesie, Aldo Aquarone la definì “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” (il re dei piatti freddi), e delle canzoni.

Tra le citazioni artistiche più famose della Cima alla Genovese, c’è quella di Fabrizio De Andrè nella sua canzone “’A çimma”, brano contenuto nell’album” Le nuvole”, scritto in collaborazione con Ivano Fossati e cantata in genovese. Il celebre cantautore ne descrive la ricetta e la preparazione come fosse un rito.

Ci suggerisce gli ingredienti ma ci indica anche delle accortezze nella cottura “cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè” (trad. “con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai”) per evitare che scoppi e ci racconta come evitare influssi maligni durante la preparazione del piatto.

Quando si prepara la Cima alla genovese infatti bisognerebbe mettere una scopa di saggina in un angolo in modo che se una strega volesse maledire il cibo, o far in modo che la preparazione non venga bene, dovrebbe prima contare i fili che compongono la scopa e quindi la Cima sarebbe già pronta. Altra accortezza sarebbe quella di farla tagliare, prima di portarla a tavola, da un giovane scapolo.

Ingredienti della Cima alla genovese

Nata dalla proverbiale “tirchieria” dei genovesi, che avrebbero risparmiato sulla carne ed utilizzato dei cibi poco pregiati e di recupero (si usavano anche gli avanzi di cibo del giorno prima), è diventato nel tempo uno dei piatti più ricchi della loro tradizione.

Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, uova, aglio, polpa di vitello, schienale (detto anche “filone”), pinoli, Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana, bietoline giovani senza costa (dette “erbette”) messe prima a stillare la loro acqua verde ed amara (cospargendole di sale grosso) e poi lavate e strizzate bene, prezzemolo, piselli, carote, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata bene, olio extravergine d’oliva ligure, sale e pepe.

Si possono aggiungere facoltativamente testicoli, poppa, prosciutto cotto e mortadella.

Preparazione della Cima alla genovese

La Cima alla genovese ha anche una preparazione abbastanza impegnativa e di lunga durata: le nonne si sarebbero svegliate all’alba per prepararne la farcitura e poi per cucinarla a fuoco lento per circa due ore stando attente a evitare che la carne si spezzasse o si sfilasse lo spago, facendo uscire il ripieno nel brodo.

E’ quindi importantissimo trovare il taglio di carne giusta la cui fetta deve essere sottile e tagliata nella pancia del vitello: poi va ripiegata a libro e cucita. Per evitare che la tasca si rompa, il segreto è quello di dosare bene gli ingredienti, cucire con cura la tasca con il filo e far cuocere il pezzo avvolto in un telo di lino.

Un ulteriore accorgimento è quello di riporre la cima dopo la cottura tra due piatti o teglie con un peso sopra in modo che si compatti ed espella i liquidi in eccesso dopo la cottura. Un tempo veniva pressata sotto un ferro da stiro in ghisa, ma nel caso non riuscissimo a trovarne uno, è sufficiente un peso a nostra discrezione.

La cima andrà affettata quando si è ormai raffreddata.

La qualità di questa pietanza è gioia non solo per il palato, ma anche per gli occhi: i differenti colori degli ingredienti rendono particolarmente affascinati le fette.

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