Natale

Piatti tradizionali genovesi del Natale

Il Natale si festeggia rispettando la tradizione e a Genova, per la cena della Vigilia o per il pranzo del 25 Dicembre, questa regola non scritta si applica ad alcuni piatti che non possono mancare in tavola.

Pandolce Genovese: dal ‘500 il nostro dolce del Natale

Non se ne abbiano a male gli amici milanesi, ma il Pandolce Genovese, dolce tipico di Genova e della Liguria del periodo del Natale, ha una origine molto più antica.

Nato probabilmente in Egitto o nell’antica Persia, dove era tradizione che al sovrano venisse proposto il primo giorno dell’anno un grande pane dolce a base di canditi, miele e mele da dividere fra i suoi commensali, grazie ai rapporti commerciali con la nascente repubblica genovese diede ispirazione ai suoi pasticceri.

Secondo una leggenda, fu un doge, o Andrea Doria ammiraglio della Repubblica di Genova, nel ‘500, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova. La gara era quella di creare un dolce nutriente, che potesse essere conservato a lungo e per questo adatto ai viaggi per mare ma anche rappresentativo della ricchezza di Genova.

Si potrebbe sorridere a questa affermazione, ma bisogna pensare che, ad esclusione di Venezia o di Bisanzio (l’odierna Istanbul), non erano molte le città in Europa sulle cui tavole si potevano gustare canditi, uvetta e frutta secca.

Da quel concorso in poi, il Pandolce Genovese fece la sua comparsa nelle tavole delle famiglie genovesi per festeggiare il Natale.

Tradizionalmente il Pandolce Genovese veniva servito a tavola, privato del sovrastante e beneaugurante ramoscello di alloro, dal più giovane della famiglia. Quest’ultimo lo offriva per il taglio al capofamiglia che ne offriva una fetta per l’assaggio a chi lo aveva cucinato (che nella maggior parte delle volte era la madre).

Prima che il Pandolce venisse poi tagliato per gli altri commensali, venivano conservate due fette: la prima per il primo povero che avrebbe suonato alla porta ed un’altra per il giorno di San Biagio (3 febbraio), protettore della gola.

Un piatto delle feste: la Cima alla genovese

Per un pranzo di Natale a Genova, come vuole la tradizione, non può mancare la Cima alla genovese. Anche se non è ben chiaro quando questa usanza iniziò, dagli inizi del ‘900 è certo che le donne genovesi, all’avvicinarsi delle feste di Natale, la resero un piatto immancabile nelle tavole imbandite a festa.

Piatto per il quale vennero create delle antiche filastrocche, da recitare affinché la cima non ‘scoppi’ durante la bollitura e la sua carne resti morbida, ma anche delle poesie, Aldo Aquarone la definì “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” (il re dei piatti freddi), e delle canzoni.

Tra le citazioni artistiche più famose della Cima alla Genovese, c’è quella di Fabrizio De Andrè nella sua canzone “’A çimma”, brano contenuto nell’album” Le nuvole”, scritto in collaborazione con Ivano Fossati e cantata in genovese. Il celebre cantautore ne descrive la ricetta e la preparazione come fosse un rito.

Ci suggerisce gli ingredienti ma ci indica anche delle accortezze nella cottura “cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè” (trad. “con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai”) per evitare che scoppi e ci racconta come evitare influssi maligni durante la preparazione del piatto.

Quando si prepara la Cima infatti bisognerebbe mettere una scopa di saggina in un angolo in modo che se una strega volesse maledire il cibo, o far in modo che la preparazione non venga bene, dovrebbe prima contare i fili che compongono la scopa e quindi la Cima sarebbe già pronta. Altra accortezza sarebbe quella di farla tagliare, prima di portarla a tavola, da un giovane scapolo.

Il cappon magro: una esplosione di sapori

Altro piatto che si trova nel menù tipico del Natale, è il cappon magro. E’ un piatto tradizionale della cucina ligure, che ha origini antiche e rappresenta uno dei simboli culinari della regione. Questo piatto è un’elegante insalata di pesce, arricchita da una varietà di ingredienti che si combinano per creare un’esplosione di sapori e una presentazione attraente.

La storia del cappon magro risale al periodo medioevale, quando era una ricetta tipica delle tavole nobiliari. Il nome “cappon magro” deriva dal termine “capon maigre”, che significa “capon dimagrante” in francese, poiché veniva preparato senza carne. In origine, il piatto era una versione vegetariana del bollito di carne tradizionale, preparato durante la Quaresima e in altre occasioni religiose.

Il cappon magro è ora solitamente servito come piatto principale durante le feste e le celebrazioni speciali, come il Natale o il Capodanno.

La preparazione richiede tempo e pazienza, poiché richiede la cura nella disposizione degli ingredienti e nella presentazione finale.

Gli ingredienti principali del cappon magro includono pesci e crostacei, come il baccalà, le acciughe, le alici, i gamberi, le aragoste e le seppie. Oltre al pesce, vengono utilizzati anche vegetali come i carciofi, i finocchi, i pomodori, le olive, le cipolle e i capperi. Le verdure vengono solitamente tagliate a fettine sottili o a pezzetti e disposte con cura su una base di pane raffermo leggermente inzuppato nel brodo di pesce.

Oltre ai pesci e alle verdure, il cappon magro è arricchito da salse e condimenti gustosi. La salsa verde, a base di prezzemolo, aglio, pane e olio extravergine di oliva, viene spesso utilizzata per insaporire il piatto. Altre salse tipiche includono la salsa rossa, preparata con pomodori, capperi, acciughe e olio d’oliva, e la salsa bianca, a base di maionese o salsa olandese.

La preparazione del cappon magro richiede una serie di passaggi. Inizialmente, il pesce viene bollito in un brodo aromatico e poi viene sfilacciato o sminuzzato. Le verdure vengono preparate e disposte in strati su un piatto o una zuppiera, alternandole con il pesce. Le salse vengono preparate e versate sulle verdure e sul pesce, dando al piatto un sapore unico e invitante.

La presentazione del cappon magro è altrettanto importante quanto il suo sapore. Le verdure e il pesce vengono disposti in modo artistico, creando un piacevole contrasto di colori e forme. Il piatto viene spesso decorato con olive, uova sode, gamberi interi e fette di limone per aggiungere ulteriori tocchi di colore e bellezza.

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