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Pànera: il delizioso semifreddo al caffè dei genovesi

Siamo abituati, nelle gelaterie di Genova, a trovare sempre, accanto ai gusti tradizionali, anche il semifreddo alla “Pànera”. Forse non tutti sanno, però, che si tratta di una specialità tipicamente genovese, difficile da trovare nelle altre regioni italiane.

Leviamoci subito un paio di dubbi. La Pànera non è un gelato ma un semifreddo, e non è il classico gelato al caffè.

È presente nelle gelaterie genovesi in numerose varianti, ma sembra che l’originale sia molto semplice.  La preparazione tradizionale prevede infatti un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d’uova sbattuti, da portare ad ebollizione a bagnomaria.

Storia della Pànera e origine del nome

Nasce a Genova intorno alla metà del 1800, quando tutta Europa si scopre l’avvolgente e coinvolgente cremosità dei gelati. Genova, come anche Napoli e Trieste, è tra i principali porti in Europa per lo sbarco del caffè che piano piano conquista il palato degli italiani.

La creazione della Pànera è avvolta nel mistero. C’è chi dice che la ricetta sia stata concepita per la prima volta dal maestro pasticcere della gelateria Amedeo di Boccadasse, mentre l’industria dolciaria genovese Preti afferma che fu il suo geniale fondatore Giovanni Preti, quando l’azienda era ancora soltanto una rinomata pasticceria-gelateria nel centro cittadino, ad inventare il semifreddo alla pànera”.

Un’altra versione della leggenda invece vede protagonista un anonimo garzone di bottega che, sbadatamente, versò del caffè in una coppa di panna montata.

«Cöse t’äe combinou? t’äe faeto a panna neigra!», disse rimproverandolo, in dialetto genovese, il mastro gelatiere al proprio aiutante.

Salvo scoprire, un attimo dopo, che il sapore di quella strana “panna nera” era in realtà buonissimo.

Da qui anche il nome… Pànera, infatti, è l’abbreviazione di Panna Nera come il composto generato da questo anonimo aiutante pasticcere.

Come per tutte le ricette che diventano piatti della tradizione, la verità non la sapremo mai! Ma a noi in fondo importa solo gustarla!

Ingredienti e preparazione della Pànera

Gli ingredienti sono semplici. Utilizzeremmo della panna fresca da montare, del caffè macinato (in alternativa si può fare la Pànera anche preparando precedentemente due tazzine di caffè) e dello zucchero.

Si prepara versando la panna nella casseruola e aggiungendo il caffè in polvere. Si portare ad ebollizione e, quando inizia a bollire, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere mescolando.

Si togliere dal fuoco e si attende che la polvere del caffè si sia depositata sul fondo della pentola e la si filtra con un telo.

Quando il composto sarà freddo si dovrà versarlo nella gelatiera e si dovrà procedere come al solito per fare un gelato.

Una volta pronto, versare il composto in una sorbettiera e farlo raffreddare per ottenere un semifreddo dalla consistenza cremosa.

Il risultato è di una consistenza leggera, spumosa, cremosa. Al palato la sensazione predominante dev’essere la morbidezza della panna. Per questo la Pànera è più di un semplice gelato al caffè: è una soffice e golosa nuvola aromatizzata al cappuccino.

Sebbene la ricetta tradizionale preveda l’uso esclusivo del caffè, esistono alcune varianti della Pànera. Alcuni aggiungono un tocco di liquore, come il rum o il whisky, per dare una nota alcolica che si sposa bene con il caffè. Altri possono arricchire il dessert con spezie come la cannella o la vaniglia per un sapore più complesso.

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