focaccia genovese

La focaccia genovese: street food nella tradizione

Non potete dire di essere stati a Genova, se non avete gustato la appetitosissima focaccia genovese. Unitamente al pesto alla genovese e alla farinata di ceci, rappresenta uno dei simboli della gastronomia ligure.

Appena sfornata appare già subito nella tavola della colazione dei genovesi (il cappuccino con la focaccia è una vera squisitezza), per poi fare capolino durante merende e spuntini nella la giornata, accompagnata da un buon vino bianco ligure (in dialetto genovese “gianchetto”).

colazione genovese

Origine della focaccia genovese

La focaccia ha una origine molto antica. Già i greci e i fenici mescolavano farine e cereali con l’acqua, poi cuocendo l’impasto ottenuto sul fuoco in modo da poter conservare i cibi ottenuti per lungo tempo. La parola stessa focaccia rimanda infatti alla parola latina “focus”, e la sua variante in dialetto ligure fügassa significa ugualmente “cotta al focolare”.

“Della vita privata dei genovesi” scritto da Luigi Tommaso Belgrano nel 1866 veniamo a sapere che già nel 1392 nell’elenco dei beni necessari ad un fornaio, si trovasse l’indicazione di possedere “pala una magna pro fugacis”, riferendosi cioè a una grande pala necessaria per introdurre nel forno la focaccia.

A partire dal medioevo, e poi in epoca rinascimentale, veniva preparata e consumata in occasione di eventi importanti come matrimoni e funerali. In effetti capitava spesso che gli sposi, durante la cerimonia nuziale, ne offrissero qualche pezzo agli invitati, come segno di fortuna e prosperità. Questa tradizione non piacque al vescovo di Genova Matteo Gambaro che fini con il proibirla intorno al 1500: probabilmente il continuo masticare dei partecipanti alla cerimonia finiva per impedire l’ascolto e l’attenzione dovuti al rito cristiano.

I secoli successivi la consacrarono come un antico street food. La zona portuale di Genova si riempie di “sciamadde“ (in dialetto genovese significa “fiammata”) e di forni, con i cittadini genovesi che trovano nella focaccia un modo semplice e poco costoso per sconfiggere la fame.

È nel 1800 che la focaccia assume le caratteristiche che la rendono più vicina a quella che gustiamo oggi in città, con l’uso del lievito di birra in sostituzione del lievito madre e nella variazione della grandezza delle fossette. Anticamente si prevedeva solo il pizzicare appena la superficie della pasta mentre in epoca contemporanea si affondano le dita, usando quasi tutta la prima falange, creando degli alveoli che raccolgono bene l’olio e il sale.

Unità di misura per la focaccia genovese

In ogni forno a Genova la potete acquistare a peso, ma dovete sapere che esistono delle vere e proprie unità di misura utilizzate apposta per la focaccia genovese:

Slerfa o leppa

Una slerfa è 1/8 di leccarda, che equivale a 150/200 grammi.

Striscia

Pesa circa 60 grammi, cioè meno della metà di una piccola slerfa. La si può trovare in questo piccolo formato rettangolare nei bar pronta per essere utilizzata alla colazione o negli spuntini di metà giornata.

Quadretto

I quadretti sono bocconcini quadrati di circa 6 centimetri di lato, offerti alle inaugurazioni dei negozi, alle festicciole sui luoghi di lavoro e ai vernissage di mostre d’arte.

Ruota

Alcuni panettieri preparano la focaccia in testi di cottura circolari di circa 30/40 centimetri di diametro. Se ne può ordinare una ruota intera oppure acquistarne solo una frazione di quelle già preparate. È un formato maggiormente diffuso nel savonese.

Marchio a tutela della focaccia genovese

ll marchio, che tutela la focaccia genovese fin dal 1996, riunisce 35 panificatori locali che la preparano con farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto e nient’altro.

Per difenderla dalle maldestre e fraudolente imitazioni, è stato infatti creato il Marchio Collettivo “Focaccia Genovese” (Marchio Collettivo GE 1996 N° 0001187822).

Dove alloggiare

Distante poco meno di un chilometro dal centro città e a un centinaio di metri dalla stazione ferroviaria di Brignole, Urban Flora è il luogo perfetto per poterti godere pienamente i profumi della cucina tipica genovese.

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