farinata

La farinata: è solo cucina povera?

Insieme al pesto alla genovese, di cui abbiamo già parlato in un precedente articolo, la farinata è un altro tra i più conosciuti piatti della tradizione culinaria ligure.

È una torta salata, a base di farina di ceci, acqua, olio e sale e cucinata in forno a legna.

La farinata: un po’ di storia

Malgrado alcuni scritti latini e greci riportino l’utilizzo di alcuni legumi cotti in forno già prima dell’inizio del Medio Evo, ci piace pensare che, invece, la farinata abbia avuto una creazione un po’ più “romantica”.

Narra la leggenda, infatti, che in una nave genovese di ritorno dalla battaglia della Meloria, combattuta contro i Pisani nel 1284, fu colta da una tempesta. Il mare burrascoso rivoltò qualunque oggetto a bordo, compresi alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci. Inzuppati con l’acqua salata, il risultato fu di una purea quasi immangiabile. Vista però la scarsità del cibo a bordo, il comandante, passata la tempesta, decise di darla comunque come rancio ai marinai. Alcuni la mangiarono, altri invece la rifiutarono lasciandola al sole. Questa poltiglia diventò, con il passare del tempo e con il calore, quasi una frittella.

Colti dai morsi della fame, chi prima l’aveva rifiutata, tentò l’assaggio. Colpiti favorevolmente dal sapore, e rientrati a Genova, optarono per ripetere l’esperimento, ma cuocendo l’impasto al forno. Fu un successo e in breve tempo la ricetta si propagò, grazie alle galee genovesi, per tutta l’Italia.

La farinata: dove trovarla

Oltre che nei locali tipici genovesi (nei pressi del nostro B&B si trova Farinata Santa Zita, dove viene servita una farinata eccezionale) e in alcune friggitorie e farineterie in centro storico, è possibile trovare la farinata in altre regioni italiane dove ha assunto anche dei differenti nomi.

Esportata dai genovesi si è diffusa in Piemonte, Toscana (cecìna a Lucca, torta di ceci a Livorno), in Sardegna, specialmente nel sassarese e nell’isola di Carloforte. Qui è conosciuta con il nome di fainò e venduta nei tascélli (pizzerie al taglio).

Portata dagli emigrati genovesi, la farinata è poi divenuta un piatto tipico anche nel Sud America, specialmente in Argentina e Uruguay. Qui la troverete parlando della fainà.

La farinata: ingredienti e preparazione

La ricetta e la preparazione sono estremamente semplici. Alla farina di ceci si aggiunge, lentamente, dell’acqua stando attenti a sciogliere eventuali grumi che possono formarsi. Si sala a piacere e si inforna in una teglia, possibilmente di rame, che è stata unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine, a circa 250 gradi per circa 10 minuti e poi per altri 10 minuti con il grill (o 10 minuti in un forno a legna a 300 gradi). Il segreto infatti è quello di cuocerla ad altissima temperatura in modo che assuma una crosticina dorata, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Si serve calda e con una spruzzatina di pepe.

La panissa: una variante della farinata

Una variante della farinata è la panissa. Fatta con gli stessi ingredienti della farinata, che vengono fatti bollire mescolando per almeno un’ora, viene poi rovesciata e fatta indurire dentro uno stampo, poi fritta in abbondante olio e salata.

Dove alloggiare

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