Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è il condimento tipico per eccellenza in Liguria ed è stato inserito con questa denominazione tra i “Prodotti agroalimentari tradizionali liguri”.

È anche uno scrigno che racchiude in sé pregiatissimi alimenti della tradizione gastronomica italiana. La ricetta tradizionale, infatti, è composta dal basilico genovese DOP, dall’olio Riviera Ligure DOP, dal Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo DOP, dall’aglio di Vessalico della provincia di Imperia e saporiti pinoli nazionali. Si va oltre quindi rispetto ad un semplice condimento ma, siamo davanti ad uno squisito mix di eccellenze liguri ed italiane.

La storia del pesto alla genovese

La ricetta del pesto alla genovese non ha origini antichissime. La prima volta che viene citato è nel manuale La Cuciniera genovese redatto da Giovanni Battista Ratto nel 1865, ripreso poi da Emanuele Rossi con il titolo La vera cuciniera genovese. Veniva descritto in quel ricettario come “pesto d’aglio e basilico”.

 La preparazione riportata dal manuale di Ratto diceva “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Questa ricetta però sembrerebbe però risalire alla antica “aggiadda”, l’agliata, una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti oppure alla ancora più antica “moretum”, già citata da Virgilio, un composto a base di erbe, aglio, olio, aceto e formaggio fresco pestati con il mortaio ed arricchiti, talvolta, con delle noci.

Anche il pesto alla genovese non si sottrae alle leggende sulla sua creazione. Una di queste racconta che in un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, un frate che li viveva raccolse dell’erba aromatica che cresceva su quelle alture chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio. Unendola ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

Gli ingredienti del pesto alla genovese

Basilico genovese

Sono sette gli ingredienti che compongono il tradizionale pesto alla genovese:

  • Foglie di basilico di Pra’ (un quartiere sulle alture genovesi). Il basilico utilizzato per il pesto ha le foglie piccole ed ovali e ha un sapore delicato ma non mentolato (questa è una caratteristica fondamentale). Questo basilico gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP);
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure, prodotto dalle olive Taggiasche. L’olio che se ne ricava è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”) con una bassa acidità e un fruttato tenue;
  • Pinoli italiani;
  • Parmigiano-Reggiano molto stagionato (in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare le crema);
  • Formaggio pecorino sardo, anche questo di discreta stagionatura;
  • Aglio di Vessalico (comune dell’imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
  • Sale marino grosso

Preparazione del pesto alla genovese

La preparazione, all’apparenza semplice, nasconde però delle insidie. Innanzitutto, ultimamente, per ovvi motivi di praticità e velocità, si è diffuso l’uso del frullatore. Quest’ultimo ha però delle controindicazioni quali quella di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema.

Per seguire invece la tradizione, dovremmo usare un mortaio in marmo ed un pestello in legno. Laviamo le foglie del basilico facendo attenzione a non romperle. Schiacciamo l’aglio nel mortaio e poi aggiungiamo le foglie del basilico, intervallandole con modeste quantità di sale grosso. Le foglie devono essere schiacciate con un movimento rotatorio del pestello sulle pareti del mortaio. Al liquido verde che si otterrà, aggiungiamo i pinoli, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo. Infine, si aggiunge l’olio d’oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.

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